C’est une question que tout amateur de fromage s’est déjà posée une fois dans sa vie, et sur laquelle planchent les scientifiques depuis près d’un siècle sans trouver de réponse : pourquoi y a-t-il des trous dans l’Emmental suisse ? Un mystère qui a enfin été percé !
Depuis 1917, la science fait des recherches à ce sujet et faisait l’hypothèse de l’action du dioxyde de carbone sur le fromage. La réponse est en fait toute différente. L’institut des sciences en denrées alimentaires, basé à Berne, vient en effet de trouver que ces trous étaient le résultat d’infimes particules de foin qui infiltrent le lait lors de la traite des vaches. Des particules qui émettent un gaz lors de la fermentation et provoquent des trous dans le fromage.
Partant du constat que les fromages récents possédaient moins de trous que les anciens, les chercheurs ont dévié leurs recherches sur les techniques de fabrication. Et c’est en fait la disparition progressive du seau placé sous la vache, remplacé par des systèmes de traite fermés, qui ont réduit l’infiltration de particules de foins, et donc diminué les trous…
En maîtrisant les taux de particules de foin, les professionnels pourront désormais créer des fromages plus ou moins troués. Un petit pas pour l’homme, un grand pas pour le fromage !
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