« J’en mangeais souvent avant » : ce plat français culte désormais banni dans les restaurants en 2025

L'année 2025 marque la fin d'un plat emblématique qui a eu le don de faire l'unanimité jadis. Désormais, il est banni des tables françaises

La cuisine française compte un plat autrefois très prisé, dont la simple évocation suscite aujourd’hui l’indignation. Absent des cartes des restaurants, il symbolise un conflit entre tradition et éthique moderne. Il s’agit d’un petit oiseau qui pendant des années, a été une star des grandes tables avant de disparaître des menus.

La gastronomie : reflet des évolutions sociétales

Les traditions culinaires ne sont pas immuables. Eh oui ! Elles continuent de se transformer avec les lois, les avancées scientifiques. Et même avec les préoccupations sociétales. Ainsi, il y a des plats populaires d’hier qui quittent les cartes. Cependant, certains plats deviennent des symboles de changement.

La tête de veau, par exemple, a été retirée de nombreuses offres suite à la crise de la vache folle. De même, la conso’ de tripes a bel et bien décliné pour des raisons sanitaires. La cuisine française sait se renouveler. Elle laisse place à de nouvelles créations tout en se démarquant par une diversité de plats emblématiques.

Et ce, tout en préservant son essence. Parmi ces interdictions, il y a le bruant ortolan qui continue de faire débat. Surtout chez les puristes attachés au patrimoine gastronomique. Ce petit oiseau migrateur est reconnaissable à son plumage oscillant entre le jaune et le brun.

Il est si petit qu’il ne pèse qu’une vingtaine de grammes. Son destin hors norme illustre la tension entre héritage culinaire et sensibilité contemporaine. À l’époque, le fait de manger l’ortolan relevait d’une coûte tout à fait normale pour les grands chefs, et ce plat était considéré comme un incontournable.

Cette pratique ancestrale, a trouvé ses racines dans des régions comme le sud-ouest de la France. Mais à ce jour, cette pratique enfreint les valeurs actuelles de protection animale, et ces plats quittent les menus modernes.

Le débat, vieux de plusieurs décennies, oppose les gardiens d’une tradition historique aux défenseurs de la faune. La controverse a pris de l’ampleur depuis que l’espèce est menacée, symbolisant ainsi le dilemme posé par certains plats.

Son déclin est attribué à la chasse intensive, au braconnage, aux modifications de son habitat et au changement climatique. Au-delà de l’impact écologique, c’est la méthode de préparation qui a donc alerté les assos de protection des animaux.

Un rite culinaire qui choque en 2025

La préparation de l’ortolan suivait un protocole rigoureux et ancien. Le pauvre petit oiseau était capturé. Puis, les éleveurs le mettaient dans l’obscurité pour l’engraisser pendant plusieurs semaines.

Il se trouvait coincé dans une cage, sans air ni lumière durant trois semaines. Ensuite, les éleveurs le noyaient dans l’Armagnac, avant de le faire rôtir. La dégustation, elle-même, obéissait à un rituel choquant. Le convive devait le manger d’une seule bouchée, ce qui fait de ce plat un exemple de pratiques aujourd’hui controversées.

Ils avaient la tête cachée sous une serviette.  Cette quête d’une expérience sensorielle unique a conduit l’espèce au bord de l’extinction.  Face à ce constat, les défenseurs de la biodiversité ont donc obtenu gain de cause.

Alors à ce jour, il n’est plus possible de consommer du bruant ortolan. Voilà qui marque donc la fin d’une époque. Ainsi, le bruant ortolan rejoint la liste des spécialités que l’on ne goûtera plus.

Il incarne une prise de conscience collective, celle de la gastronomie qui peut et qui doit évoluer vers plus de responsabilité. Le patrimoine culinaire se construit aussi en regardant vers l’avenir.

C’est donc un avenir où le plaisir de la table s’accorde avec le respect du vivant. La cuisine française, riche et inventive, continue donc de s’écrire en proposant des plats innovants.

Mais elle le fait désormais avec une conscience de son impact sur le monde qui l’entoure. C’est donc une bonne nouvelle pour toutes les personnes soucieuses du bien-être des animaux.

Shay Coquelit

Salut, je suis Shay, rédactrice web spécialisée en actualités people et émissions télé. Depuis toute petite, j'adore suivre le festival de Cannes. Depuis six mois, je rédige des articles dans la rubrique People, cinéma et média. Ma passion pour ces domaines se reflète dans chacun de mes articles. Restez connectés sur Tuxboard pour mes dernières actualités et analyses !