Il existe un plat très populaire de la gastronomie française, qui a le don de choquer aujourd'hui. Il est hors de service sur les menus
Le bruant ortolan, ce petit oiseau autrefois star des grands restaurants, n’apparait plus sur la carte des restos. Retour sur la fin d’un plat controversé, qui scandalise la France depuis tant d’années.
À chaque époque ses interdits !
La gastronomie française évolue sans cesse au gré des lois et de la protection animale. Eh oui ! Il y a des plats très populaires qui disparaissent des menus pour toujours. C’est le cas de la tête de veau qui a été retirée de la carte à cause de la maladie de la vache folle.
Pour rappel, elle a été remplacée par d’autres recettes tout aussi savoureuses. Les tripes sont aussi bien moins consommées qu’auparavant pour des raisons sanitaires. La cuisine s’adapte et se réinvente pour répondre aux normes.
Ainsi, des classiques d’autrefois se font rares. Ils laissent place à une nouvelle génération de plats. Parmi ces interdictions, l’une d’entre elles fait grincer des dents les puristes. Il s’agit du bruant ortolan, un petit oiseau sauvage au destin hors du commun.
C’est une petite espèce qui ne pèse pas plus de 20 grammes. Sachez que cet oiseau appartient à la famille des Emberizidés. En plus d’être tout petit, il a de belles couleurs qui s’étendent du jaune au marron.
Le fait de manger ce plat relève d’un rituel presque mystique pour des chefs étoilés. Cette tradition très ancienne heurte donc la sensibilité moderne. La controverse n’est pas nouvelle et dure depuis des décennies déjà.
Elle oppose les défenseurs d’un patrimoine culinaire historique aux protecteurs de la faune. Le combat est féroce et les arguments des deux camps sont passionnants.
Si ce plat fait l’objet de débats, c’est parce qu’il est en danger depuis 2016. Cela est dû à l’activité industrielle de l’Homme. Ainsi qu’au changement climatique. Mais ce n’est pas tout !
Bruant ortolan : un oiseau sacrifié
Le bruant ortolan est un petit passereau migrateur qui paie le prix fort pour sa saveur. Les éleveurs avaient tendance à le chasser et à l’engraisser dans le sud-ouest de la France. Sa préparation suivait un protocole très strict et ancestral.
Le but était donc de bien accentuer son goût. Sachez qu’il était placé en cage, sans air ni lumière. Pour en faire un bon plat, les éleveurs le nourrissaient de millet et de figues. Et ce, pendant trois semaines.
Par la suite, ils le noyaient dans l’Armagnac, avant de le faire rôtir. Les convives devaient ensuite déguster ce plat d’une seule bouchée. Ils avaient la tête cachée sous une serviette. Et aussi répugnant que cela puisse paraitre, ils mangeaient tout !
La tête, les os, les ailes, la peau, tout ! Cette pratique avait pour but de retenir les arômes et aussi de cacher sa face à Dieu. C’était une expérience sensorielle unique.
Oui mais voilà… Ce rite a donc un coût écologique et éthique qui est considérable. L’espèce est donc en voie d’extinction à cause d’une chasse excessive. Les assos de protection des animaux n’ont eu de cesse de dénoncer cette pratique.
Le braconnage intensif a aussi participé au déclin dramatique des populations de cet oiseau. Une chose est sûre, la conso’ de cet oiseau a de quoi choquer aujourd’hui. Les temps ont changé et la préservation de la biodiversité est une priorité.
Ainsi, le bruant ortolan rejoint la longue liste des plats que l’on ne goûtera plus. Il incarne la fin d’une époque et le début d’une nouvelle ère pour la cuisine française. Une ère qui se veut tout aussi savoureuse… Mais bien plus responsable et respectueuse.
Le patrimoine culinaire se construit aussi en regardant vers l’avenir.
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